当店自慢の鱧しゃぶの出汁はとにかく

手間をかけた絶品の味。

まず鱧の頭、背骨を丁寧にこんがり

焼きます。 アルカリイオン水を大鍋

いっぱいに張り出汁昆布をたっぷり

と入れ、九条ねぎと、ある出汁と

ある湯がき汁を入れ沸騰するまで

煮込みます。その際にアクがでます

ので丁寧にすくい取りながら、約40分

煮込み続け、アクが出なくなるのを

確かめたら酒をたっぷりと入れます。

これで約1時間半アルコールが完全に

抜け、コクだけが残るようになるまで

煮込みます。その後昆布や骨、頭を

すべて取り除き、たっぷりの鰹節を

入れ、ひと煮やししたら火を止め

キッチンペーパーで漉します。そう

しますとべっこう色の濃厚な出汁が

ひけますので最後に味付け、淡口

しょうゆ、みりん、砂糖、塩で味を

調え、少し甘めのコクがある鱧しゃぶ

の出汁に仕上げます。スダチをしぼって

召し上がっていただきますと、なんとも

云えない濃厚で香り豊かな鱧によく合う

スープとなります。昆布出汁で、ポン酢で

召し上がる鱧しゃぶでは、ポン酢の味に

鱧が負けてしまいます。是非一度お召し上

がりいただき驚いていただければと

思います。